季節のレシピ⑦ 『きのこ好きさんの炊き込みご飯』
（監修）
帝京平成大学薬学部教授 金子希代子 先生
株式会社フォーラル 管理栄養士 孰賀佳冬 先生
きのこのレシピの２つ目です。きのこの味がしみ込んだ炊き込みご飯は、まさに秋の味。公園や野山などにきのこご飯のおむすびを持って出かけると気持ちもリフレッシュしそうです。
材料(4食分)
- お米
- 1.5合
- 干ししいたけ
- 5個
- しめじ
- 1/2パック
- まいたけ
- 1/2パック
- 白だし
- 小さじ2
1食分
- エネルギー
- ：237kcal
- 食物繊維
- ：1.9g
- たんぱく質
- ：4.9g
- 食塩相当量
- ：0.3g
- 脂質
- ：0.8g
- プリン体量
- ：38.1mg
- 炭水化物
- ：52g
作り方
- 干ししいたけは水洗いをしてから戻しておく
- 米は洗って水気を切る
- 炊飯器に２の米を入れ、１の戻し汁を入れて白だしの分少ない水加減にしたら30分おいておく
- 戻した干ししいたけは軸を取り、薄切りにする
- しめじは石づきを落とし、まいたけとほぐしておく
- 炊飯器に白だしを加えて軽く混ぜ、4、5を乗せて炊飯する
- 炊きあがったら底からふんわり混ぜてできあがり
管理栄養士からひと言
米にきのこの味がぎゅっと染み込んだうま味たっぷりのレシピです。
干ししいたけのうま味をたっぷり出すため、前日から戻すのがおすすめです。きのこの食感が楽しく、食べごたえ抜群！
生姜、ささがきごぼう、油揚げなどを一緒に入れても美味しくできあがります。盛り付けたあとにゴマ、千切り大葉、小ねぎなどを乗せても合います。
コメント
今回のレシピには干ししいたけが使われています。前回も説明したように、干したきのこは、干すことで水分が蒸発して重さが軽くなっているため、相対的にプリン体量が増えています（100gあたりで表すため）。プリン体は蒸発しないので濃縮されますが、１個分で比べると、生のしいたけでも干したしいたけでもプリン体量は同じです。違うのは、プリン体の中味です。プリン体には、DNA等の核酸、それが分解したヌクレオチドやヌクレオシド、塩基、といろいろな種類のものがあります。うま味の素になるヌクレオチドを呈味性ヌクレオチドと呼びますが、それが多いと美味しいと感じます。かつお節に多いイノシン酸、しいたけに多いグアニル酸はどちらも呈味性ヌクレオチドで、出汁に使われています。魚でも生と干物では味が違うと思いますが、きのこと同じように、干すことで核酸などの高分子がうま味成分として知られるイノシン酸に分解しています。干すことで味が変わるのを昔の人が見つけて、いろいろな調理方法を工夫して今に至っています。
