プリン体を減らすレシピ①
味玉といっしょにささみのさっぱり漬け
（監修）
帝京平成大学薬学部教授 金子希代子 先生
株式会社フォーラル 管理栄養士 孰賀佳冬 先生
新シリーズとして「プリン体の性質や量の違いを考えたレシピ」を始めます。プリン体は美味しいものに多いのですが、茹でることにより約３分の１に減らせます。調理法による「プリン体を減らすレシピ」、血清尿酸値の高い人は是非覚えて下さい。今回は、プリン体の多いささみのプリン体を茹でて減らし、卵は元々プリン体がほとんどないので、プリン体は少なく美味しそうなレシピとなっています。
- ささみ
- ２枚
- ゆでたまご
- １個
- ポン酢
- 大さじ２
- ねぎ
- 少々
1人分
- エネルギー
- ：111kcal
- 食物繊維
- ：0.1g
- たんぱく質
- ：13.3g
- 食塩相当量
- ：0.4g
- 脂質
- ：9.9g
- プリン体量
- ：16.8mg
- 炭水化物
- ：5.9g
エネルギー産生栄養素バランス(PFC)＝ P:47.9% F:40.5% C:10.8%
※エネルギー産生栄養素バランス（PFC）：エネルギーを産生する栄養素（Protein：たんぱく質・Fat：脂質・Carbohydrate：炭水化物）のエネルギー比率を示したもの
- 分量外の酒を入れたお湯を沸騰させ、筋を取ったささみを茹でる
- 保存袋にささみ、ゆでたまご、ポン酢を入れて空気を抜いて置いておく
- 保存袋にささみ、ゆでたまご、ポン酢を入れて空気を抜いて置いておく
- お皿に盛り付け、ねぎを載せたらできあがり
ささみは、プリン体を減らすために茹でました。
ポン酢に生姜や七味などを入れると、アクセントのある味付けにできます。
全体にごまをまぶしてもおいしく召し上がれます。
醤油よりポン酢の方が塩分を控えて味付けができます。
プリン体にはいろいろなものが含まれます。核酸であるDNA（デオキシリボ核酸）やRNA（リボ核酸）、エネルギーの元になるATP（アデノシン三リン酸）、ADP（アデノシン二リン酸）、AMP（アデノシン一リン酸）はすべてプリン体の一種で、アデニンというプリン体を含みます（アデニン類）。DNA、RNAにはグアニンも含まれます（グアニン類）。これらのプリン体は動物や植物にとって必要不可欠なものですから、動物でも植物でもプリン体を体内の代謝経路で作ることができます。食品は植物や動物を加工するか生のまま利用しているので、食品の中にはこれらのプリン体が含まれています。特に肉類や魚類は、時間が経つと、旨味成分であるIMP（イノシン酸）やイノシンを多く含むようになります。IMPやイノシンにはヒポキサンチンが含まれていて（ヒポキサンチン類）、これらもプリン体の一種になります。旨味成分であるIMPは呈味性ヌクレオチドと呼ばれています。
RNAは分解しやすく、ATP、IMP、イノシンなどは水に溶けやすい性質を持っています。そのため、食品を茹でると、これらのプリン体はすぐに茹で汁の方に溶け出します。DNAも水に溶けますが、細胞の核の中に入っているため、細胞が壊れてから出て来ることになります。私たちの鶏肉を使って行った実験では、100℃で3分間茹でることにより、ヒポキサンチン類が60%と最も溶け出しやすく、アデニン類、グアニン類も10%溶け出すため、全体としてプリン体が約３分の１になっていました(1)。茹でるとプリン体が減りますので、血清尿酸値の高い方は、肉を茹でて食べるのが勧められます。
(1) 福内 友子, 岩崎 円香, 山岡 法子, 金子 希代子。湯煎および電子レンジ加熱調理による食品中のプリン体含量の変動。痛風と核酸代謝 42 (2): 165-172, 2018
